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本文来自微信公众号:食味艺文志(ID:foodoor),作者:魏水华,原文标题:《国家羊汤地理》,


秋风起,喝羊汤。


羊,负责鲜、香、腴、嫩;汤,负责温、柔、软、润。



每到东亚大陆褪去暑热的季节,960万平方公里的土地上,总会飘满羊汤浓酽醉人的香味。


对中国人来说,羊汤是嘘寒问暖的锦绣衣裳、是谨行俭用的庖厨之道、是物阜民丰的敬天飨地、更是尊人重土的华夏哲学。



01.起源


一个很多人不知道的生物学冷知识:牛是牛科动物,羊也是牛科动物。所以,人类养殖的牛羊本是同类,它们之间的亲缘关系,比人和大部分猴子更接近。


从某种角度理解,羊其实是一种体型更弱小的牛。



弱小,就意味着更容易被驯化。上万年的驯养史,让我们更偏好用原始的烹饪方式,比如水煮、火烤来处理羊肉。它来自人类的生活惯性,更来自基因深处的舌尖选择。


最有意思的是,最早驯化羊的地区是西亚,最早驯化猪的地区是东亚。正是这两个地方,诞生了人类的两大文明,除了截然不同的宗教体系、语言体系之外,今天全世界种植最广的两种水果葡萄、柑橘;产量最大的两种粮食小麦、稻米;以及历史最悠久的两种肉用家畜羊、猪,都分别源自西亚与东亚。


文明的源头,也是食物的源头。


哈萨克牧民的马背传统“叼羊”


在东方,虽然羊的传入比猪晚,但并不妨碍中国人对羊肉炙热的爱。在中文里,除了鱼羊为“鲜”、羊大为“美”之外,中国人一直尊崇的美德“善”、“义”之中,也有属于羊的偏旁。


就差把羊字写成“好吃”了。



古代中国人食用羊肉的方式,开始并不是今天流行的水煮炖汤,而是烧烤:在宁夏中卫出土的汉代墓葬里,曾经发现了中国最古老的烤羊肉和烤小麦饼的痕迹。


它与西亚、中亚和中国西域的烤馕、馕坑肉差别不大,彰显了那个时代食材自西而来的同时,也裹挟了大量自西而来的烹饪方式。





但从羊肉最早进入这个国家的土地开始,一切,就已悄然发生着变化。


China和“瓷器”的关系众所周知。但很少有人知道,从语言学发展的脉络来看,是先有China,后有瓷器。


实际上,China的词根chin,是中国伟大朝代“秦”的音译。欧美人将之与瓷器挂钩起来,即表达了对秦汉文明的致敬,又强调了中国人在制作陶瓷器皿上高超的技术。





在金属器皿制作门槛高,还未普及的时代,陶器是实现烹饪炖煮的最易得的器皿。但只有质量足够好的陶器,才能耐得住长时间的加热而不开裂。很早以前就能制作高质量陶器,是今天中国菜重蒸煮、轻烧烤的主要原因。


而这,也是中国羊汤流行至今的肇始。



02.脉络


中国古籍里出现频率最高的食物是“羹”。这是一种长时间水煮食物获取的,浓稠的汤,既能果腹,又能解渴。《孟子·告子》中记载 “豆羹”、《韩非子·五蠹》记载“藜藿之羹”,这些都是先秦时期最普遍、最平民的食品。


仔细拆分“羹”字,会发现它由“羔”与“美”组成。羔,即为未成年的小羊,特点是肉质鲜嫩、松软、肥腻,容易炖烂,美味甘口,膻味较弱。对贵族来说,由小羔羊肉烩成的“羹”,是代表品味和身份的食物。




流行于日本的小吃“羊羹”,是这种美味传入日本后,遭遇到了平民不允许吃肉的禁肉令,人们以红豆、栗子、番薯烩成浓汤,凝结成冻,模仿羊汤的模样而创造出的替代品。


《左传》和《战国策》里,都记载了因为羊羹分配不匀,重要人物怀恨在心,导致军事失败的事件。表面上看来,这是传达以礼待人、与人为善、不要厚此薄彼的正统价值观,但在客观上,也证明了中国人对羊羹这种食物的喜爱。



今天,在西北的许多地方,依然保存着最中国古老的羊汤样式。比如内蒙古西部的羊杂汤,要和一种特殊的点心“焙子”搭配食用。对草原儿女来说,大块的羊排是要待客,以及正餐食用的,剩下部分,经由长时间熬煮,在小葱、辣椒油的点缀下,鲜香扑鼻。



焙子就是发酵的白面,但是做出来外皮稍酥不硬,内里软和。最好的吃法是把焙子撕成小块,泡在羊杂汤里,吸满了汤汁再喝,汤汁则被吸入面饼里入味,淀粉则让汤汁变得更浓稠,带有更强烈的饱腹感。


单从吃法来看,内蒙的羊杂汤配焙子,与陕西的羊肉泡馍非常接近,但很多泡馍里会加入粉丝、白菜丝等等辅料。显然,它们都带有烘烤小麦面饼的元素,加入了同样来自西域的香料胡椒、芫荽。这是烤饼和烤羊肉进入中国后的第一次革命,也是农耕文明最早将羊肉烹制方法改良,结合土地产出丰富其口味的尝试。



毫无疑问,它们启蒙了今天中国人花样百出的吃羊肉、喝羊汤的口味偏好,是这个食不厌精、脍不厌细国家饮食文化重要的组成部分之一。



羊汤第一次毕恭毕敬地被载入正史,是公元五世纪南北朝时代。一个叫毛修之的南朝武将,在战败被俘后烹制羊汤呈给北魏太武帝拓跋焘品尝,受到好评,又被北朝重用。


故事很传奇,但却有其可信之处。北魏源起于中国东北的鲜卑民族,作为渔猎地区崛起的势力,鲜卑原本没有牧羊、食羊的传统。但在统一五胡十六国,进逼南朝后,北魏成为地跨渔猎、游牧和农耕三大区域的帝国。



这种背景下,来自西北游牧地区高品质的羊肉,来自中原农耕区精细的烹调方法,在北魏贵族的餐桌上登堂入室,最终成为南北朝时代中国北方最当红的味道。


今天,辽宁很多地方,依然保留了吃羊肉、喝羊汤的传统。比如著名的本溪羊汤 ,是当地人赶集时,端着一碗热羊汤就着高粱面饼子吃的风俗,味道好、又果腹。



一般说来,山羊膻味大,尤其以公山羊更膻。但本溪羊汤往往会特地挑选公山羊,宰杀后以柴火熬到汤底雪白、肥油融化、瘦肉酥烂。吃的时候要连羊杂、羊肉一起,打满满一碗。高粱面饼子是发面烙熟的,既松脆,又酥软,和烘烤的小麦面饼有了很大差异。


显然,一条慢慢脱离烧烤烘焙,制作工艺越来越精细复杂的羊汤脉络,已经可以管窥。



03.酵变


汉末到元朝的中国千年历史里,南方大开发,是贯穿始终的主题。


基于破碎丘陵地貌和纵横的水道,建设交通发达、人烟稠密、水田密集的经济发达区,成就了中华文明黄金时代的辉煌。


当然,大历史的背后,也隐藏了羊肉羊汤滋味的酵变。



从产量来看,中国的人均羊只拥有量一直很低,在农耕文明体系中,土地是与货币等值的可流通不动产。一块可以生产各类作物的土地,如果种的是牛羊吃的牧草,显然是天大的浪费,而且羊还不能像牛一样作为耕地的牲畜;而杂食性的猪却不同,废弃泔水、果蔬根皮,什么都吃,这就做到了不与民争地。


但在中国农耕与游牧二元文明围绕400毫米等量降水线攻伐拉锯和贸易往来的数千年里,农耕为主的中国人,越来越把羊肉被视作珍贵的食材。因地制宜,各地不约而同地用同样高价值、稀有的辅料,来装点羊汤的滋味。



山东单县的羊汤,以恰到好处的药味药香而闻名。羊肉、羊杂、羊骨,加白芷、肉桂、草果、陈皮、杏仁一锅慢熬,盛碗时还要加一些丁香粉,增加它妖娆的植物芳香。加入药材辅料的分量是关键,多则药味过头,少了则腥腻不净,只有最有经验的厨师,才能熟习这道羊汤的汤头。



安徽萧县的羊汤,则秉承了大淮扬菜文化圈精细的制作和入微的刀工。羊肉羊杂和羊骨是一起炖的,火候到了,羊肉羊杂要先捞出,防止炖得太酥烂而没有口感。留下羊骨,边卖边炖,越炖越浓香。



食客点餐的时候,要先把羊肉羊杂改刀。羊肉切大刀片,薄可透光,既保持充裕的口感,又尽可能细地切断肌肉纤维;羊肝要切小薄片,羊肝油大、少吃香吃多腻,切小片才能有更悠长的滋味;羊肚要切丝、羊肠要切段,这两个东西是最好吃的,肚脆嫩,切丝增大咀嚼面,感受其弹牙的口感,羊肠脆中带糯,小段切,一口一个,满足。


四川的简阳羊汤,则更进一步地出现了猪骨、鱼肉与羊汤混合的做法:油炸过的鲫鱼用纱布包好,猪的棒子骨要留着骨髓更香。但它们都是配角,羊棒骨和羊肉才是主角。临起锅前,还要用羊油爆香姜末、茴香和胡椒,加入羊汤里,增色祛膻。吃的时候要来一块白腐乳,蘸着羊肉和鲫鱼肉吃,才够味道。



显然,鲫鱼、猪骨和腐乳,都是最典型的农耕文明的物产,它们与羊汤的合而为一,标志着来自遥远西亚、来自游牧文明的羊肉,终于在曲折千年后,与农耕社会难舍难分地纠缠在一起。


苏州的藏书羊肉,则堪称农耕时代羊汤制作最巅峰的作品。传统的做法是白汤的,要煮三遍,第一遍焯水,第二遍炖肉,第三遍羊肉放凉改刀后再加蔬菜、菌菇烫煮了吃。最后还能再加生抽、醋等调味料后喝汤。


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这个流程的复杂精进程度,一点都不逊于江浙地区吃螃蟹、吃江鲜刀鱼的劲儿。



由于藏书羊汤是带皮慢慢炖煮的,会析出大量胶质,放凉之后,自然凝结成软糯的肉冻。苏州人称之为水晶羊糕,这是秋冬季节待客上好的零食、宴请必不可少的冷盘。



04.碰撞


公元1591年,明朝文人高濂在撰写书斋笔记《遵生八笺》时,描述了一种“色红,甚可观”的观赏植物:辣椒。


在哥伦布发现新大陆,并记下他看到印第安人食用辣椒的场景“这是一种比黑胡椒更辣的香料”后的几十年,西班牙和葡萄牙的商人们迫不及待地把辣椒传到中国。以一种异域观赏植物的身份,向浙江和福建沿海的商人换取了他们最需要的丝绸、瓷器和茶叶。



但逐渐向内地传播的过程中,辣椒来到了贵州、湖南这些古代缺盐的内陆地区。



作为开门七件事之一,盐对于人们来说必不可或缺,也是烹制羊汤时用于提味的灵魂调料。也是在那个年代,湘黔地区的平民,想到了以辣椒来替代盐进行羊汤烹饪的做法:辣椒去膻、解腻、且有效节省盐的用量。


来自万里之西的羊肉,与万里之东的辣椒,在中国,完成了历史性的碰撞。




今天,在西南地区,有不少红油做底的羊汤,典型者如贵州六盘水的水城羊肉。它的做法与中原很多地区的羊汤无异,大抵是羊肉羊骨煮汤、取肉晾凉切片、放回骨汤里。但在吃法上,水城羊肉进行了大幅度的改良:吃的时候,一筷子米粉,一小勺炼好的羊油、一大勺红油辣椒,最后淋上滚烫的羊汤、切好片的羊肉和一把芫荽。


羊油香、红油辣,雪白的米线形成强烈的反差,它与碧绿的芫荽增加了这碗羊汤的色彩饱和度,也将它的滋味拔升到顶点。


至味,在江湖。



但辣椒和羊肉的碰撞,绝不是中国羊汤地理的终局。在19世纪轰轰烈烈的下南洋风潮来临之时,中国具备最强海洋性的岭南地区,终于站到了时代的聚光灯下。仅仅饮食中,就出现了包括沙茶酱、鸡蛋仔、牛扒等等“洋派”的食品。


羊汤,也不例外。



广东人喜欢用腐竹和羊腩肉炖汤,称为“支竹羊腩煲”。这道菜辅料极其复杂,除了中国传统的荸荠、冬菇、腐竹、南乳之外,还有来自新大陆的花生油、辣椒,以及最具标志意义的柱侯酱。



由佛山传奇大厨梁柱侯发明的柱侯酱,用大豆和面粉发酵而成的磨豉酱,和小虾小鱼发酵而成的海鲜酱,按照一定比例调配而成。


显然,它参考了中国人传统的面酱、酱油,以及东南亚鱼露、虾酱两种调料的做法,再加入芝麻、冰糖、八角、陈皮、蒜蓉等“中介物质”,让植物蛋白和动物蛋白带来的两种鲜味有机融合。



用柱侯酱烹制水禽、牛杂、猪蹄、水鱼(甲鱼)等腥膻味大、处理难度高的食材,都能无往而不利,加入羊汤中,更是如鱼得水。它用最民族的羊汤,调和了来自全世界的味道,也证明了羊汤的有容乃大,和中华滋味砥砺精进的不息生命力。


羊汤如此,中国如此。


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本文来自微信公众号:食味艺文志(ID:foodoor),作者:魏水华

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